Основная задача при смешивании пищевых красителей — получение стабильного и безопасного цвета без неожиданных химических реакций. Поскольку компания «ВИТХИМ» специализируется на профессиональных ингредиентах, мы рассмотрим этот процесс с технологической точки зрения, опираясь на стандартные позиции из каталога.
Базовые принципы колеровки
Прежде чем соединять цвета, убедитесь, что все красители относятся к одной группе растворителей. В каталоге «ВИТХИМ» обычно представлены водорастворимые (для бисквитов, безе, кремов на водной основе) и жирорастворимые (для шоколада, масляного крема, вафельных масс) варианты. Смешивать их напрямую нельзя — продукт расслоится.
Для получения нового оттенка используйте классические цветовые схемы:
- Красный + Синий = Фиолетовый.
- Желтый + Синий = Зеленый.
- Красный + Желтый = Оранжевый.
Техника работы с разными видами красителей
- Гелевые и пастообразные. Это основа для кондитеров. Благодаря концентрированной формуле расход таких продуктов минимален. Например, чтобы получить нежный мятный оттенок, в белковый крем добавляют гель «Изумруд» на кончике зубочистки. Если требуется сложный тон (например, «айвори»), смешивают «Коричневый» и «Желтый» в пропорции 1:3. Важно помнить, что цена пищевого красителя в формате геля выше, чем сухого аналога, но это компенсируется экономичностью и яркостью.
- Сухие (порошковые). Перед смешиванием порошки рекомендуется растворить в небольшом количестве жидкости (воде или спирте) до пастообразного состояния, и только потом вводить в массу. Это гарантирует отсутствие крапинок.
- Кандурин (перламутр). Эти пигменты из ассортимента «ВИТХИМ» обычно не смешивают между собой в массе, а наносят кистью поверх готового изделия или смешивают сухим способом для получения уникального металлического оттенка.
Правило затемнения
Всегда добавляйте более темный цвет в светлый, а не наоборот. Капля черного геля может превратить белый крем в серый за секунду. Добавляйте краситель по каплям, тщательно вымешивая до однородности. Учитывайте, что некоторые натуральные красители (например, свекольный) могут со временем менять оттенок.
Помните, что обращаясь в компанию «ВИТХИМ», вы получаете доступ к качественному сырью, которое позволяет создавать профессиональную палитру, контролируя каждый этап смешивания.
Читайте далее статью о том, какие пищевые красители лучше использовать.